La biotecnología moderna ha transformado la manera en que entendemos y aseguramos la calidad de los alimentos. Entre las herramientas más poderosas se encuentra la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), una técnica que permite amplificar fragmentos específicos de ADN con gran precisión. Gracias a ella, hoy es posible identificar microorganismos, verificar la autenticidad de ingredientes y garantizar la inocuidad de los productos que llegan a la mesa del consumidor.

En el ámbito de la biotecnología de alimentos, el PCR se ha convertido en un aliado indispensable para enfrentar desafíos como la detección rápida de patógenos, el control de alérgenos y la trazabilidad genética de materias primas. Su aplicación no solo fortalece la seguridad alimentaria, sino que también abre oportunidades para la innovación, desde el monitoreo de fermentaciones hasta la validación de alimentos funcionales y transgénicos.

Este taller busca ofrecer una visión integral de las aplicaciones del PCR en el sector alimentario, combinando fundamentos teóricos con ejemplos prácticos y casos de estudio relevantes. La meta es que los participantes comprendan cómo esta técnica puede ser incorporada en proyectos de investigación, control de calidad y desarrollo de nuevos productos, fortaleciendo así la competitividad y sostenibilidad de la industria alimentaria.

Capítulo 1. El PCR como herramienta básica en Biotecnología de Alimentos.

• Principio básico: amplificación de ADN específico
• Tipos de PCR:
  • Convencional
  • PCR en tiempo real (qPCR)
  • PCR múltiplex

Capítulo 2. Control de calidad y seguridad

• Detección de patógenos (Salmonella, Listeria, E. coli O157:H7)
• Identificación de micotoxinas y hongos contaminantes
• Verificación de ausencia/presencia de alérgenos

Capítulo 3. Trazabilidad genética

• Identificación de especies en productos cárnicos y pesqueros
• Autenticidad de ingredientes (ej. cacao, café, quinoa)
• Control de fraudes alimentarios

Capítulo 4. Biotecnología aplicada

• Monitoreo de cultivos transgénicos (OGM)
• Evaluación de fermentaciones (lácticas, alcohólicas)
• Selección de cepas microbianas con propiedades funcionales
• Detección de fitopatógenos

Docente: Oscar Miguel Rollano Peñaloza Ph.D

e-mail: rollano.oscar@usfx.bo